So Machen Sie Die Brühe Transparent, Wenn Sie Trübe Ist, Oder Kochen Sie Richtig, Einschließlich Hühnchen

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 12:57

So machen Sie die Brühe transparent: die Geheimnisse der perfekten Suppe

Eine richtig gekochte Brühe ist Kunstflug beim Kochen. Die Qualität der darauf gekochten Suppe, Sauce oder Aspik hängt davon ab. Und die Fisch- oder Fleischbrühe selbst ist bereits ein eigenständiges Gericht. Es kann mit Croutons, Kuchen oder durch Hinzufügen eines gekochten Eies serviert werden. Leider wird die Brühe manchmal trüb und verliert ihr appetitliches Aussehen. Was ist in diesem Fall zu tun? Wie macht man die Brühe wieder klar?

Inhalt

• 1 Was bestimmt die Transparenz der Brühe?

• 2 So machen Sie klare Brühe für Geflügel-, Fleisch- oder Fischsuppe

  • 2.1 Wie man Hühner- oder Brustbrühe kocht
  • 2.2 Grundlage für Rind- oder Schweinefleischsuppe
  • 2.3 Wie man eine köstliche Fischbrühe macht
  • 2.4 Basis für geliertes Fleisch und Aspik
• 3 Wie man trübe Fisch-, Hühner- oder Fleischbrühe aufhellt
• 4 Video: Wie man eine transparente Brühe kocht - eine Meisterklasse der Köchin Ilya Lazerson

Was bestimmt die Transparenz der Brühe

In vielerlei Hinsicht aus den Produkten, aus denen es hergestellt wird

1. Je fetter das Fleisch ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Brühe trübe wird. Während des Kochens gehen Fette in eine Flüssigkeit über und bilden damit eine Emulsion. Je länger die Brühe gekocht wird, desto wahrscheinlicher zerfallen die Fette in Fettsäuren und Glycerin und die Brühe wird trüb.
2. Brühe ist von aufgetautem Fleisch oft trübe als von frischem Fleisch. Beim Auftauen verliert das Fleisch Säfte, die beim Kochen ins Wasser gelangen. Die Brühe wird nahrhafter und gesättigter, aber einige der Proteine rollen sich zusammen und bilden einen Schaum, der einen Transparenzverlust verursacht.
3. Wenn das Wasser während des Kochens stark kocht, wird die Brühe selbst aus Hühnerbrust garantiert trübe. Beim Kochen werden kleine Tropfen Fett- und Proteinflocken gemischt, die eine Emulsion bilden und die Brühe trüb machen.
4. Beim Kochen ist es wichtig, den gesamten schwimmenden Schaum zu entfernen, bis er sich nicht mehr bildet. Andernfalls wird die Brühe trüb.

Der Fettgehalt des zum Kochen verwendeten Fleisches beeinflusst die Klarheit der Brühe

Die Qualität von Fleisch oder Fisch hängt nicht immer von uns ab, aber die richtige Vorbereitung für maximale Transparenz liegt in unseren Händen. Hierzu ist es hilfreich, einige Regeln zu kennen:

1. Vor dem Kochen muss das Essen gründlich mit kaltem Wasser gewaschen werden, es darf kein Blut mehr darauf sein.
2. Lebensmittel sollten in kaltes Wasser gelegt werden, wenn das Ziel darin besteht, Brühe anstelle von Fleisch zu kochen. So wird alles Wertvolle allmählich von Fleisch zu Flüssigkeit übergehen und die Brühe wird schmackhafter und reicher. Wenn das Fleisch in heißes Wasser gelegt wird, kräuseln sich die Proteine auf der Oberfläche, die Poren schließen sich und alles Wertvolle bleibt im Fleisch. Das ist gut für Fleisch, aber schlecht für Brühe.
3. Das Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, auf niedrig reduzieren, nach dem Entfernen des Schaums mindestens kochen. Das Wasser sollte nicht kochen, sondern nur schwanken.
4. Wir decken die Pfanne nur mit einem Deckel ab, aber nicht fest, sonst beginnt die Brühe zu kochen und verliert an Transparenz.
5. Entfernen Sie nach dem Kochen den gesamten Schaum. Wir machen das, bis es sich bildet. Die meisten Quellen empfehlen dies mit einem geschlitzten Löffel, vorzugsweise jedoch mit einem Löffel, der sich als sauberer herausstellt. Es ist auch ratsam, überschüssiges Fett zu entfernen.

So machen Sie klare Brühe für Geflügel-, Fleisch- oder Fischsuppe

Um eine transparente Brühe zu kochen, müssen Sie einige Regeln kennen und die Anweisungen genau befolgen.

1. Bereiten Sie die Produkte vor: Wir schneiden das Fleisch in kleine Stücke, die Knochen - wir putzen, hacken, wir entfernen die Kiemen und Augen von den Fischköpfen, wir hacken auch die großen Köpfe. Das Huhn kann ganz eingelegt werden.

   

   Sie können das Huhn nicht für die Brühe schneiden, sondern es ganz kochen

2. Ich wasche die Produkte gründlich, drücke sie aber nicht aus, damit sie keine Säfte verlieren.

   

   Um die Brühe zuzubereiten, füllen Sie das Essen mit kaltem Wasser

3. Bei starker Hitze unter dicht verschlossenem Deckel zum Kochen bringen.

   

   Um zu verhindern, dass die Brühe trübe wird, müssen Sie den gesamten Schaum entfernen.
4. Gießen Sie nach dem Kochen einen Löffel kaltes Wasser ein und entfernen Sie den schwimmenden Schaum. Wir wiederholen dreimal.
5. Wir reduzieren die Erwärmung auf ein Minimum, öffnen den Deckel leicht oder entfernen ihn vollständig. Entfernen Sie von Zeit zu Zeit Schaum und Fett.

6. Legen Sie die Wurzeln und das Gemüse und ggf. Salz: Hühnerbrühe - 15–20 Minuten, Fleischbrühe - 30 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs, geben Sie Salz sofort nach dem Kochen in die Fischbrühe.

   

   Gemüse und Wurzeln machen die Brühe schmackhafter und schmackhafter.

7. Wir setzen Gewürze und Kräuter. Für Brühen machen sie "einen Strauß Garni".
8. Bis zart kochen. Sie können die Bereitschaft des Fleisches bestimmen. Stechen Sie dazu die dickste Kante mit einer Kochnadel oder nur einer Gabel durch. Wenn sie leicht hereinkommen, ist das Fleisch fertig.

9. Nehmen Sie das Fleisch heraus, werfen Sie das Gemüse weg, filtern Sie die Brühe in 2-3 Zugaben durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch.

   

   Hühner- und Eierbrühe ist ein leckeres und gesundes Gericht

Garnis Bouquet ist ein würziges Kraut zum Kochen von Brühe, gebunden mit einem Faden

Für kleine Gewürze wie Pfefferkörner können Sie einen Knoten Käsetuch oder einen breiten Verband herstellen und in den Topf tauchen. Wenn Sie die Brühe abseihen, können Sie die Gewürze direkt in den Topf geben, dann bleiben sie auf dem Sieb.

Um die Brühe noch transparenter zu machen, können Sie das Gericht nach dem Kochen 15 Minuten lang kochen, das Wasser abtropfen lassen, das Fleisch und das Geschirr erneut waschen, kaltes Wasser nachfüllen und wie oben beschrieben kochen. Es wird angenommen, dass Sie auf diese Weise alle in Produkten enthaltenen schädlichen Substanzen und Antibiotika entfernen. Eine kontroverse Aussage, da in den ersten 20 Minuten die meisten Nährstoffe auch in die Brühe gelangen.

Wie man Hühner- oder Brustbrühe kocht

Die Garzeit hängt vom Alter des Vogels und der Größe des Stücks zwischen 40 Minuten und 2 Stunden ab. Wenn eine Diätbrühe zubereitet wird, wird empfohlen, die Haut zu entfernen, sie enthält viel Fett. Wenn Sie Brühe mit Innereien kochen, setzen Sie die Leber nicht ein, da dies einen besonderen Geschmack ergibt und die Brühe trüben kann.

Basis für Rind- oder Schweinefleischsuppe

Es ist ratsam, Fleisch mit Knochen zu nehmen. Lochbrühe ist wie ein Lied ohne Begleitung. Okay, aber etwas fehlt. Sie können auch Knochenbrühe ohne Fleisch kochen. Die Knochen werden in Stücke geschnitten, die röhrenförmigen werden ganz gekocht. Waschen Sie die vorbereiteten Produkte, reinigen Sie die Knochen. Rinderbrühe wird 3 Stunden gekocht, Schweinebrühe - 2 Stunden, Knochenbrühe - 4-5 Stunden. Salz wird 30 Minuten vor dem Ende des Kochens hinzugefügt, dann werden Wurzeln und Kräuter hinzugefügt.

Wie man eine köstliche Fischbrühe macht

Die Fischbrühe wird nicht länger als 40 Minuten gekocht, es wird empfohlen, sie zu Beginn des Kochens zu salzen.

Eine gut gekochte Brühe muss transparent sein und Fett auf der Oberfläche haben.

Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel werden in Fleisch- und Hühnerbrühe, Zwiebeln und Petersilie in Fischbrühe gegeben.

Basis für geliertes Fleisch und Aspik

Für das Kochen von geliertem Fleisch ist es sehr wichtig, die Produkte richtig zuzubereiten. Da die Teile, die nicht in anderen Gerichten verwendet werden - Beine, Schwänze, Köpfe - zu geliertem Fleisch gehören, müssen sie vor dem Kochen verarbeitet werden. Das Set für geliertes Fleisch muss 3-12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden, um überschüssiges Blut zu entfernen und die Haut zu erweichen. Danach kratzen wir die Fleischzutaten mit einem Messer ab und waschen sie erneut.

Anschließend wie gewohnt das Essen in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. In diesem Fall ist es jedoch angebracht, die erste Brühe abzulassen. Dies ermöglicht nicht nur eine größere Transparenz, sondern reduziert auch den Kaloriengehalt von geliertem Fleisch, da wir eine sehr reichhaltige Brühe kochen.

Das gewaschene Fleisch wird mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht und wie oben beschrieben 5-6 Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Ein Multikocher hilft dabei sehr, aber wenn er nicht vorhanden ist, ist es durchaus möglich, mit einem Herd auszukommen. Gemüse und Wurzeln werden 1 Stunde vor dem Ende des Garvorgangs platziert, Salz und Gewürze werden in 30 Minuten hinzugefügt.

Wie Sie sehen können, erfordert die Herstellung einer transparenten Brühe Aufmerksamkeit und Ehrfurcht. Aber wenn es aus irgendeinem Grund immer noch bewölkt wird, müssen Sie es aufhellen.

Kochen Sie die Brühe für geliertes Fleisch bei sehr schwacher Hitze, sonst wird es trüb

Wie man trüben Fisch, Hühnchen oder Fleischbrühe aufhellt

Ein Mann wird helfen, die Transparenz der Brühe wiederherzustellen. Aus dem Namen geht hervor, dass der Zug vorhanden ist, um die Trübungs-, Fett- und Schaumflocken von der Brühe abzuziehen.

Am einfachsten zeichnet man mit Eiweiß. Das Eiweiß mit einer Gabel ein wenig schlagen und unter Rühren einen dünnen Strahl in die auf 70 Grad abgekühlte Brühe geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und unter Rühren 2-3 Minuten kochen lassen. Das Protein fängt alle Rückstände aus der Brühe ab und sinkt auf den Boden. Es bleibt nur zu belasten.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, mit Wasser verdünntes Hackfleisch in die Brühe zu geben. Für Brühe wird Hackfleisch genommen, für Huhn - Huhn. Mit Eiweiß gemischt, mit etwas kalter Brühe oder Wasser verdünnt. Hackfleisch wird in die Brühe gegeben, gemischt, einige Minuten kochen und kochen gelassen. Das Hackfleisch kocht und sinkt auf den Boden. Danach muss die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch gefiltert werden.

Anstelle von Hackfleisch können Sie geriebene Karotten verwenden, dann müssen Sie nicht mit Wasser verdünnen. Das Hauptprinzip: Der Typ sollte ein Protein enthalten, das den Bodensatz bindet.

Für Fischbrühe wurde früher ein Zug aus gepresstem Kaviar verwendet. Jetzt können Sie mit Eiweiß tun.

Video: Wie man eine transparente Brühe kocht - Meisterkurs von Küchenchef Ilya Lazerson

Jetzt wissen Sie, wie Sie eine transparente Brühe vorbereiten und wie Sie ihre Transparenz wiederherstellen können. Die Hauptsache ist, die Regeln zu befolgen und einige Tricks, die selbst Profis anwenden, nicht zu vergessen, da niemand vor Fehlern gefeit ist.