Warum Käse Bei Der Herstellung Von Pizza Und Suppe Nicht Im Ofen Und In Der Mikrowelle Schmilzt

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 12:57

Gooey Geheimnisse, oder warum Käse beim Kochen nicht schmilzt

Es gibt viele Gerichte, die, wenn sie mit Käse hinzugefügt werden, nur schmackhafter werden, und einige sind ohne eine solche Zutat im Allgemeinen nicht vorstellbar. Zum Beispiel eine aromatisierte Pizza, hinter der ein Stück leckere Käsestränge gezogen werden, oder Lasagne mit einer braunen Käsekruste. Es kommt jedoch vor, dass eine Person, die solche Bilder im Kopf hält, ein Gericht zubereitet, aber es passiert keine Magie - der Käse schmilzt nicht. Für dieses Phänomen kann es mehrere Gründe geben.

Warum Käse nicht schmilzt

Bei einer Temperatur von 30 bis 35 Grad beginnen Milchfette zu schmelzen, sodass der Käse im warmen Zustand weicher ist als im Kühlschrank. Bei einem weiteren Temperaturanstieg ist zu erwarten, dass das Produkt schmilzt, dies ist jedoch bei jedem Käse bei weitem nicht möglich. Es kann mehrere Gründe geben, warum Käse nicht schmilzt.

Käsezubereitungsmethode

Bei der Herstellung von Käse aus Milch und natürlichem Tierlab (einer organischen Verbindung, die für das Gerinnen von Proteinkomponenten verantwortlich ist) reicht eine Temperatur von 100 bis 180 Grad für das weitere Schmelzen aus. Aber es gibt noch einen anderen Weg - kein Enzym, sondern ein bakterieller Sauerteig wird der Milch zugesetzt. Der auf diese Weise erhaltene Käse schmilzt nicht wirklich, da sich das Protein beim Erhitzen zusammenrollt und nicht aufrichtet und sich dementsprechend nicht ausbreitet. Sie sollten keinen sauren Sauerteigkäse verwenden, um eine appetitliche Kruste auf einem Gericht zu erzeugen. Solche Sorten werden oft gebraten, da sie sich nicht ausbreiten. Die folgenden Sorten gehören zu denen, die bei Temperaturen nicht existieren: Adyghe, Ricotta, Paneer, Hallumi usw. (hauptsächlich Produkte auf Ziegenmilchbasis).

Mit Lab hergestellte Käse schmelzen gut

Luftfeuchtigkeit und Fettgehalt

Je mehr Wasser der Käse enthält, desto schneller und einfacher schmilzt er mit steigender Temperatur. Wenn Sie sich ein duftendes Stück Käse in Form eines Schwamms vorstellen, wird seine Struktur durch Kasein - Milchprotein gebildet. Der gesamte Raum innerhalb des Netzes ist mit Wasser und Fett gefüllt, und beim Erhitzen werden diese Komponenten freigesetzt, wenn die Proteinstruktur zerstört wird. Je dicker und feuchter der Käse ist, desto einfacher und schneller wird er flüssig, da nach dem Brechen des Netzes etwas freigesetzt werden kann.

Das heißt, für ein effektives Schmelzen muss der Käse mindestens 50% Fett und eine hohe Luftfeuchtigkeit aufweisen. Ein markantes Beispiel sind Mozzarella-Käse (mit Ausnahme von fettarmem Käse) und Parmesan. Die Kugeln der ersten, die sogar in Salzlake gelagert werden, verwandeln sich auf Pizza in eine dehnbare Masse, und dichte Stücke der zweiten müssen im Ofen bei einer Temperatur von 180 Grad gebacken werden, um eine geschmolzene Kruste auf einer Schüssel zu erhalten.

Mozzarella-Kugeln schmelzen aufgrund ihres Fettgehalts und ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts gut

Käseprodukt

Käseprodukte werden im Gegensatz zu Naturkäse auf der Basis von Gemüse und nicht von Milch und Fetten hergestellt. Es ist äußerst schwierig, genau zu erraten, wie sich ein solches „falsches“Stück verhält. In der Praxis schmilzt das Produkt möglicherweise überhaupt nicht, behält seine ursprüngliche Form bei oder trocknet einfach aus und verwandelt sich in einen festen Klumpen. Egal wie hart der Küchenchef ist, Käse aus pflanzlichen Zutaten und mit vielen Zusatzstoffen, um ihn in Form zu halten, wird sich niemals wie echter Käse verhalten.

Das Käseprodukt wird auf der Basis von pflanzlichen Fetten hergestellt und schmilzt daher nicht gut

Art des Gerichts

Wie effektiv der Käse schmilzt, hängt weitgehend von dem Gericht selbst ab, zu dem er hinzugefügt wird. Das ausgewählte Produkt hat möglicherweise einfach nicht genug Temperatur, um sich in einen flüssigen Zustand zu verwandeln, wie zum Beispiel bei der Zubereitung von kordonblauen Schnitzeln mit einer Füllung im Inneren oder beim Hinzufügen von Käse zur Suppe, deren Siedepunkt nur 100 Grad beträgt. Aber auf der Oberfläche der Pizza, die sich bei 180-200 Grad im Ofen befindet, schmilzt jeder natürliche Labkäse.

Im kordonblauen Schnitzel hat Hartkäse möglicherweise einfach keine Zeit zum Schmelzen

Wie man einen Käse wählt, der gut schmilzt

Wenn für ein Gericht der Käse während des Kochens schmelzen muss, sollten Sie bei der Auswahl die folgenden Regeln beachten:

• Jagen Sie nicht nach Billigkeit, denn Käseprodukte sind normalerweise zu einem Preis am günstigsten.
• Studieren Sie die Verpackung sorgfältig - die Zusammensetzung sollte Milch enthalten, die Verwendung von Lab ist angezeigt;
• Der prozentuale Fettgehalt des Käses zum Schmelzen muss mindestens 50% betragen.
• Der Käse sollte aus Kuhmilch und nicht aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Der Käse schmilzt nicht, wenn er unnatürlich ist, durch Zugabe von Sauerteig oder Fettmangel hergestellt wird. Die Temperatur ist ebenfalls von großer Bedeutung: Wenn ein Qualitätsprodukt seinen Zustand nicht ändert, müssen Sie möglicherweise nur die Grade erhöhen, und das Bild ändert sich.